ULLAS ALLERLEI

WEIHNACHTSGEBÄCK Es fing ganz harmlos an.

Oma schenkte mir eine einfache Mandelmühle und gab mir ihre Rezepte. Ich habe sie alle nachgebacken. Einige Plätzchen mache ich heute noch wie Oma. Andere habe ich weggelassen, weil sie nicht mehr in unsere Zeit passen, wie z. B. das Haferflockenrezept.
Heute können wir Nüsse und Mandeln in Hülle und Fülle verwenden, ohne daß es unseren Haushalt zu sehr strapaziert. Was anderes ist es, wenn man in Italien wohnt. Ich werde ja nie verstehen, warum Nüsse und Mandeln in Italien so teuer sind.

Was bin ich damals in Hamburg herumgelaufen, um alle Zutaten für die Weihnachtsbäckerei zu erstehen.
Oblaten und Rosenöl - letzteres gehört eigentlich in das Marzipan, heute nehme ich einfach etwas Rum - gab es nur in der Apotheke. Die Gewürze waren nur nach längeren Nachforschungen in Reformhäusern und Spezialläden zu beschaffen. Wie einfach ist das alles heute.
Das Backpapier ersetzt alle Oblaten und das mühselige Reinigen der Bleche. Jeder Supermarkt hat ein reichhaltiges Angebot an Gewürzen. Die Backabteilungen zur Weihnachtszeit erleichtern die Suche nach allen Zutaten. Man braucht sie nur noch in den Einkaufswagen zu häufen.

Das Backen selbst hat mir eigentlich nie Schwierigkeiten gemacht. Natürlich gibt es einige Rezepte, bei denen man den Trick erst herausbekommen muß. Aber das hat man schnell.

Christoph hat mich immer tatkräftig unterstützt. Später habt auch ihr geholfen.
Als ihr noch klein wart, war es ja mehr eine Belastung, weil ihr natürlich auch kräftig mit dem Teig herumbazeln wolltet. Zumal dann in München noch Katharina und Franziska dazukamen. Was fiel da nicht alles auf den Boden und wurde in der ganzen Wohnung herumgetragen! Was für Teigmengen verschwanden in euren vernaschten Mäulern! Aber wenn man eure Freude beim "Helfen" gesehen hat, hat man das gern in Kauf genommen.

Margot und Eberhard machten selbst keine Plätzchen. Sie aßen aber gern Plätzchen - und damit ging es los - von den harmlosen weihnachtlichen Bäckereien zu den jährlichen Backorgien. So viele Menschen erwarten inzwischen Plätzchen von mir, daß ich es mir gar nicht leisten kann, einmal nicht zu backen.

An nichts Böses denkend, laß ich jemanden meine Plätzchen kosten, oder ich nehme zu einer Einladung ein paar mit, schon habe ich wieder einen neuen "Kunden".

Natürlich leugne ich nicht, daß mir das Lob gefällt. Wenn ich z. B. Hansi Nadler unterm Jahr im Quick-Stüberl oder auf einem Fest treffe, wie jetzt im Fasching, und er dann jedem, der dabeisitzt, erzählt, daß ich die besten Plätzchen der Welt backen würde. Oder wenn mein Zeitungsmann, Herr Maier, mir im heißesten Sommer sagt: "Eana Blazerl san fei guad, soichane hob i no ni ned ofd gesn!", dann freut mich das sehr, und natürlich bekommen die beiden im nächsten Jahr wieder ihre Büchse oder eine Tüte.

Es ist auch sehr schön, in den Tagen vor Weihnachten bei Freunden vorbeizuschauen und ihnen einen Teller mit Plätzchen zu bringen. Sie warten schon alle darauf, und für einen gemütlichen Plausch nimmt sich jeder trotz Weihnachtshektik gern Zeit.

Aber wem erzähle ich das alles. Du warst oft genug dabei, und wie ich jetzt in Brescia feststellen konnte, trittst du schon eifrig in meine Fußstapfen.

Das schrieb ich 1989.
In den darauf folgenden Jahren gab es an einem Adventssamstag oder -sonntag ein Plätzchenfest am Pündterplatz. Wahrscheinlich war es Wilfried, der mich 1992 überredete, den großen runden Tisch (1,35 Meter Durchmesser) mit Plätzchen zu bedecken, einen kleinen Rand für die Kaffee-, Tee- oder Kakaotassen zu lassen und Familie und Freunde einzuladen. Und natürlich Suppen zu kochen, denn nach den vielen süßen Leckereien war eine salzige Alternative willkommen, da bis zum Abend nicht nur der größte Genießer Plätzchen freie Schneisen bis zur Kerze in der Mitte des Tisches genascht hatte.

Theo hat die Suppen beim Erwärmen immer betreut. Er bekommt von mir den „Suppen-Kellen-Orden“ für seinen rührenden Einsatz.
Die Feste wurden zur Tradition. Du warst auch immer dabei, bis Arianna in die Schule kam.
Die Feste waren immer sehr schön, machten aber viel Arbeit und waren auch nicht umsonst.
Öfter schon wollte ich mich verweigern, ließ mich aber immer wieder überreden.

2012 war ich standhaft. Ich habe „nur“ gebacken. Und nun muss ich dir gestehen: Mir hat etwas gefehlt. Vor allem fehlten mir die Freunde – alle zusammen. Bin selbst gespannt, wie ich die Situation im November 2013 beurteile, wenn ich mit dem Backen anfange.

Hier noch ein paar allgemeine Tips:

Ich mache mir am Anfang der "Backsaison" immer einen Übersichtsplan. Das erleichtert den Einkauf der Zutaten, und ich kann schnell feststellen, welche Plätzchen ich noch machen will.

Wenn in den Rezepten einfach "Teig glattkneten" oder "durchkneten" steht, mußt du wie bei einem Mürbeteig vorgehen: Mehl (manchmal zusätzlich Nüsse) auf ein Backblech schütten, in die Mitte den Zucker, die Eier, eventuell die Gewürze und an den Rand die Butterstückchen geben und alles gut durchkneten.

Für die Plätzchen braucht man sehr viel mehr Eiweiß als Eigelb. Versuche die Rezepte, die du an einem Tag machst, so zu kombinieren, daß möglichst wenig Eigelb übrigbleibt. Es wird sich aber nicht immer vermeiden lassen. Man kann das Eigelb aber noch am nächsten Tag verwenden oder mit Milch verdünnt zu Rührei oder Pfannkuchen verarbeiten.

Für alle Rezepte ohne Butter brauchst du Backpapier oder Oblaten. Bei allen anderen Plätzchen kannst du das Blech einfetten oder auch Backpapier nehmen, das du öfter verwenden kannst.

Backtemperaturen und Backzeiten gebe ich selten an. Da jeder Herd anders ist, und der Teig auch nicht immer gleich gerät, kann man ganz schlecht genaue Regeln aufstellen.
Spätestens weißt du Bescheid, wenn dir einmal ein ganzes Blech verbrannt ist. Früher ist mir das leider auch ab und zu passiert. Wenn man kein Sichtfenster hat, ist es auch viel schwerer, den richtigen Zeitpunkt zu erwischen. Damit du aber nicht zu viel Lehrgeld zahlen mußt, hier einige Faustregeln:

Plätzchen mit Butter vertragen stärkere Hitze und brauchen kürzere Zeit als andere.
Je dünner der Teig ausgewalzt ist, desto kürzer ist die Backzeit. Einfache Butterplätzchen schiebe ich bei 200 Grad in den Ofen und nehme sie heraus, wenn sie beginnen, leicht braun zu werden. Dickere Plätzchen mit Butter, wie Nußplätzchen oder Vanillekipferl, backe ich bei 180 Grad. Eiweißgebäck muß langsam backen und kommt darum bei schwacher bis mittlerer Hitze in den Ofen, bei 150 - 180 Grad.

Gleich nach dem Backen nimmt man die Plätzchen vom Blech.

Die Kuvertüre muß immer im nicht kochenden Wasserbad schmelzen. Sie darf nicht zu heiß werden, weil sonst Plätzchen und Konfekt nach ein paar Tagen von einem Grauschleier überzogen sind. Am besten nimmst du die Schüssel mit der Kuvertüre aus dem Wasserbad, wenn etwa 2/3 geschmolzen ist, und rührst dann den zerkleinerten Rest unter.

Nach dem Erkalten kommen die Plätzchen sofort in Büchsen und werden möglichst kühl gelagert.

PLÄTZCHENREZEPTE:

BUTTERPLÄTZCHEN
VANILLEKIPFERL
NUSSPLÄTZCHEN
DULLEN
KLOSTERHERZEN
SPRINGERLE
LEBKUCHEN
BASELER LEBKUCHEN
LEBKUCHEN (WALDORFSCHULE)
FEINE LEBKUCHEN
KOKOSMAKRONEN
KOKOSKONFEKT
BETHMÄNNCHEN
MARZIPAN
MARZIPANKARTOFFELN
GEBACKENES MARZIPAN
MARZIPAN-SCHOKODATTELN
MARZIPANKONFEKT
RUMDATTELN
BERNER LECKERLI
ZIMTSTERNE
MAKRONEN
SCHOKOLADEKUGELN
WEIHNACHTSKONFEKT
ORANGENZUNGEN
HAFERFLOCKENPLÄTZCHEN
HAFERFLOCKENPLÄTZCHEN OHNE MEHL
MOHNKLÖSSE