ULLAS ALLERLEI

Da Davide ein göttlicher Koch ist, muß ich hier noch ein Rezept von ihm festhalten.

Eigentlich bist du für jeden Koch eine große Enttäuschung, denn meist verweigerst du dich schon nach dem ersten Gang weiteren kulinarischen Genüssen.

Ich kann allen, die dich zum Essen einladen, einen Trick verraten: Julia nur 1/4 der üblichen Portionen auf den Teller geben. Wenn ich in Italien in einem Restaurant die vielen geheimnisvollen Namen lese oder höre - denn oft gibt es keine Speisekarte - möchte ich am liebsten alle probieren, da wären mir auch ganz kleine Portionen recht.

Bei Davide im "La Buccia" bekamen wir nach der Vorspeise - selbstgeräucherter Lachs!! - die übliche Menge des ersten Ganges. Du warfst schon nach einer Crespella das Handtuch, und ich mußte natürlich von der zweiten probieren. Begeistert aß ich sie auf und konnte danach von meinem Fleischgericht nur noch zwei Bissen versuchen.

Beim Nachkochen in München entstanden durchaus eßbare Crêpes, gefüllt mit Spinat und Ricotta, aber erst durch deine Küchenhilfe in der Buccia und mit Davides genauen Mengenangaben schafften wir gemeinsam die "Crespelle con Spinaci" zur Gaumenfreude unserer Gäste.

Für 7 - 9 Crespelle (etwa 20 cm Durchmesser):

2 Eier, 125 g Mehl
1/4 l Milch
1 EL Öl
Salz

Die Eier verquirlen und Mehl, Milch, Salz und Öl unterrühren. Der Teig erscheint zunächst zu dünn, aber nur so bekommt man die richtigen Crespelle.
Man gibt ihn am besten mit einer kleinen Schöpfkelle in die Pfanne.
Nur beim ersten Mal braucht man etwas Öl. Die fertigen Crespelle beiseite stellen.

Für die Füllung:

500 g Spinat
Salz
Muskat
125 g halbfesten Käse, der sich zum Schmelzen eignet, z.B. Fontina. In Schwabing bekam ich Fontina nur auf dem Elisabethmarkt. Gouda kann man sicher auch nehmen.

Bechamelsoße:
70 g Butter
75 g Mehl
3/4 l Milch
Salz
Ein kleines Eigelb

Den Spinat in Salzwasser mit Muskat kurz kochen, das Wasser abgießen und den Spinat sehr gut ausdrücken, einige Male durchschneiden. Den Käse würfeln.

Die Bechamelsoße machen. Sie ist fester als üblich. Sie muß fünf bis zehn Minuten köcheln. Den Käse unterrühren, bis er geschmolzen ist, den Spinat dazugeben und mit Salz und Muskat abschmecken. Vom Feuer nehmen und das Eigelb einrühren. Etwas abkühlen lassen und auf den Crespelle verteilen.
Einrollen und in eine fest eingebutterte Reine legen, Butterflocken darüber verteilen oder mit zerlassener Butter bestreichen und mit Parmesan oder Grana bestreuen. Im Ofen eine knappe halbe Stunde überbacken.

Mit einem Salat würden uns beiden jeweils zwei Crespelle für ein Essen reichen. Wenn man mehrere Gänge zu einem Essen serviert, würde ich eine pro Person rechnen, aber sicher zwei, drei Stück mehr in die Reine legen. Genau abgezählte Mengen verunsichern die Gäste, und der köstliche Geschmack der Crespelle verleitet sicher den einen oder anderen Gast dazu, zu viel zu essen.

Nach einigen Versuchen neige ich dazu, auch Davides Rezept zu variieren: weniger Bechamelsoße und mehr Spinat - etwa 5/8 Liter Milch und entsprechend weniger Butter und Mehl.