ULLAS ALLERLEI

Jahrelang wunderte ich mich über die angenehme Konsistenz der Soßen in den italienischen Lokalen.
Meine Sahnesoßen waren mir immer etwas zu dünn. Ich weiß nicht, warum ich nie nach dem Trick gefragt habe. Erst als ich durch Zufall im letzten Jahr ein italienisches Nudelkochbuch in die Hände bekam, enthüllte sich mir das Geheimnis: die Legierung macht es aus.
Die Italiener verwenden sie statt Mehl zum Binden von Suppen und Soßen.

Für 150 ml süße Sahne brauchst du 2 Eigelb.

Die Sahne wird steif geschlagen und das Ei vorsichtig untergezogen.
Wenn du sie für eine Suppe verwendest (z.B. Broccoli oder Spargel), nimmst du den Topf, wenn das Gemüse weich ist, kurz vom Herd, rührst die Legierung hinein und läßt dann das Ganze noch einmal aufkochen.

Bei einer Sahnesoße (z. B. zu einem Nudelgericht) mußt du außerdem süße Sahne aufkochen lassen, dann wie oben die Legierung einfach einrühren und noch einmal kurz aufkochen.

Ich habe es immer noch nicht gelernt, für mich allein die richtigen Mengen zu kochen. Oft bleibt etwas übrig. Vielleicht koche ich zu viel, weil ich mir wünsche, daß du am Tisch sitzt, über deinen Büchern für die nächste Prüfung in Linguistik, Germanischer Philologie oder Französischer Literatur des 18. Jahrhunderts stöhnst, und ich dich mit einem leckeren Essen verwöhnen darf.

Neulich habe ich mir Gnocchi und eine Gorgonzolasoße mit Legierung gemacht. Die Hälfte der Soße blieb im Topf und wanderte in den Kühlschrank (du wirst jetzt denken, wie gut, daß ich nicht in München war, denn Gorgonzola mag ich nicht). Am nächsten Tag habe ich sie mit einem Schuß Wein glattgerührt und noch einmal aufgekocht.
Du kannst also eine Soße mit Legierung problemlos weiterverwenden.