ULLAS ALLERLEI

Herrlich ist die Sauce Béarnaise zu einem schönen Rindersteak.

Hier habe ich wieder zwei Versionen. Wobei die einfachere fast so gut wie die kompliziertere ist.

1. Du machst die Sauce Béarnaise genauso wie die Hollandaise und streust getrockneten, zerriebenen oder frischen, gehackten Estragon hinein. Das ist alles.

2. Nur ein wenig komplizierter ist es, wenn du erst

1/2 Zwiebel
1 Bund Estragon
4 EL Weißwein
und 4 EL Wasser

in einem kleinen Topf bis auf zwei EL Flüssigkeit einkochst, sie durch ein Sieb gießt und erkalten läßt.
Nun werden wieder drei Eigelb mit der erkalteten Flüssigkeit, Salz und Pfeffer verquirlt und im heißen, nicht kochenden Wasserbad mit einem Schneebesen cremig geschlagen, dann die geschmolzene Butter (150 g) tropfenweise untergerührt.

Die Sauce reicht für drei bis vier Steaks oder Esser.

Wilfried, den ich gebeten hatte, die überarbeitete Fassung des Kochbuchs Korrektur zu lesen, merkte hier an, daß Steak und Esser nur identisch seien, "sofern einer der Esser nicht gerade Wilfried heißt."
Ich kann es mir selbst nicht verzeihen: Ausgerechnet Wilfried, der so gerne, gut und viel ißt, habe ich in dem ganzen Kochbuch nie erwähnt. Bei der Roten Grütze kam er vor, ist aber der Überarbeitung zum Opfer gefallen. Vergessen aber habe ich ihn nie. Ich muß dir sagen, es ist wahrlich ein Vergnügen, für ihn zu kochen.
Wilfried ist ein Genießer! Sein stattlicher Bauch kann sehr wohl zwischen Fastfood und einem guten Essen unterscheiden. Für meine Vergeßlichkeit bekam ich die Quittung in Form einer schriftlichen Beschwerde, die ich dir nicht vorenthalten will:

"Köstliche Fata Morganen steigen dem unbedarften Kochbanausen, aber hochbegabten Genießer aus der Lektüre dieses Werkes auf... Nur eines stört mich. Warum komme Ich in dem Gewimmel teurer Namen nicht vor?! Ich, einer der begnadetsten, parasitärsten und hemmungslosesten Würdiger freundschaftlicher Kochkünste im Umkreis von 77 englischen Landmeilen?!
Oh warum zitierst Du mich nicht z. B. mit dem Satz, den ich seinerzeit in der Schraudolphstraße oft genug auf der Zunge hatte, den ich jedoch des vollen Mundes wegen nie hervorstoßen konnte, und der da lautet:

Wenn es auf der Welt Ullas Spaghetti nicht gäbe,
würde ich lieber gar nicht erst geboren sein wollen!!!"

An diesen Satz kann ich mich also gar nicht erinnern.
Ich erinnere mich aber - es war im Sommer 1980 -, daß ich für uns alle Spaghetti in meinem großen Topf kochte, mir beim Abgießen der Topf ausrutschte, und das kochende Wasser meinen linken Oberschenkel schmerzhaft verbrühte. Einige Zeit war ich in meiner Bewegungsfreiheit sehr eingeschränkt. An Radfahren war z. B. gar nicht zu denken. Da wir aber wunderschönes Wetter hatten und ich sonnenhungrig war, fuhr mich Wilfried mit dem Auto zum Flaucher.

Ein weißer Fleck auf meinem Oberschenkel erinnert mich heute noch daran, daß man beim Kochen auch vorsichtig sein muß.

Zurück zur Sauce Béarnaise, um die es hier eigentlich geht: Bei der Herstellung von Saucen im Wasserbad muß man aufpassen, sehr leicht kann der Wassertopf durch das kräftige Schlagen verrutschen. Sicherer arbeitet man mit dem richtigen Kochgerät: einer Wasserbadform, die einen Stiel hat und durch einen Rand fest auf dem Topf sitzt.